Entrevista a Tupac Kirby

Tupac Kirby: “En España hay mucha gente que bebe mal, aún no hemos llegado al placer de beber”

¿Cuándo acabará el reinado del gin-tónic? ¿Será el vodka quien tome el relevo de la ginebra como destilado estrella de las barras españolas? ¿Qué tipo de cócteles van a ser los próximos en ponerse de moda? Para dar respuesta a éstas y otras cuestiones relacionadas con las tendencias futuras en el sector de los cócteles y los destilados, el IV Salón de los Destilados de la Guía Peñín organizó una charla para profesionales impartida por Tupac Kirby: bartender, consultor, formador y director en The Cocktail Room.

Llevamos ya un tiempo oyendo hablar que ha llegado el fin del gin-tónic y que lo próximo será el vodka-tónic. Pero no termina de llegar…
En todo el mundo el vodka-tónic está de moda salvo en España, donde somos fanáticos del gin-tónic. Yo creo que aquí hemos llegado al gin-tónic y no al vodka-tónic porque en España siempre ha habido marcas de ginebra y nunca hemos sido productores vodka. Tampoco hemos tenido relación con los los países del norte de Europa, que es donde tienen una mayor tradición en la elaboración de vodka. El gin-tónic es nuestro presente, es lo que nos está dando de comer a muchos bartenders, y creo que seguirá en el futuro. Los ingleses nos trajeron el gin-tónic, pero ahora somos nosotros los que vamos a Londres a decirles a ellos cómo tienen que hacerlo.

¿Y más allá de la ginebra no cabe esperar alguna nueva tendencia?
Sí que hay nuevas tendencias. Yo veo, por ejemplo, que el brandy está volviendo. También hay mucho barman que se está interesante por los tequilas y mezcales. Y los licores también están reinventándose en materia de producto y presentación.

¿El futuro para un bartender pasa por especializarse en alguna de estas tendencias o en abarcarlas todas?
Yo espero y confío que el futuro de nuestra profesión esté en la coctelería. Y lo digo porque es donde más novedades podemos crear. Todos los días nos llegan productos nuevos: zumos, amargos, licores, siropes… Gracias a que en España hemos hecho gin-tónics casi con cualquier cosa el mundo entero está interesado en ese país que consume más de 300 ginebras y 40 tónicas, y que no para de echarle cosas dentro de la copa.

“España siempre ha tenido marcas de ginebra, pero nunca ha producido vodka ni ha tenido relaciones con los países que lo producían. Por eso aquí llegó el gin-tónic y no el vodka-tónic”

¿Todos esos productos nuevos que llegan continuamente al mercado son de tanta calidad como presumen o nos intentan dar gato por liebre?
Hay de todo, pero creo que falta credibilidad dentro del sector. Todos los destilados nuevos que llegan al mercado tienen un montón de medallas y premios que han ganado en certámenes internacionales. ¡Es imposible que todos sean el mejor whisky, la mejor ginebra del año o el mejor vodka! Pasa un poco como con los coches, que parece que todos los son los coches del año. Hay galardones que no tienen ninguna credibilidad. Luego está también el tema del envase. Una marca que quiere venderse como premium siempre busca una botella bonita, pero hay productos donde vale más la botella que el contenido que hay dentro. Debemos exigir que el producto sea tan bueno por dentro como por fuera y no quedarnos sólo en el diseño de la botella.

Hay locales donde tienen docenas de marcas de ginebra distinta y hasta 20 tónicas. ¿De verdad es posible saber trabajar todas las combinaciones posibles de gin-tónic?
Las marcas de ginebra se alían con las de tónica para atacar segmentos de consumidores. De ahí que vendan un perfecto-serve concreto y digan que a su gin-tónic hay que añadirle esto o lo otro. Pero a mí, como bartender, lo que debe interesarme es mi perfect-serve, no el que me diga la marca. El gin-tónic hay que combinarlo en función de la persona, porque todo el mundo quiere un servicio único y no ser tratados como clones. Hay que tener cuidado con lo que digan algunas marcas que están más preocupadas por el beneficio que por la calidad.

¿Eso cómo se consigue?
Hay que educar al consumidor. En España aún no hemos llegado al placer de beber, a disfrutar realmente de una copa. Hay mucha gente que bebe mal, que prefiere tomarse cinco copas para emborracharse en lugar de disfrutar de un buen whisky, un gin-tónic único o la experiencia de que un bartender te prepare un cóctel a tu medida, según tus propios gustos. Por eso creo que es importante formar a los consumidores para que maceren en casa su propia ginebra o su propio vodka. ¿Para qué vas a conformarte con que una marca te diga lo que tienes que echarle al gin-tónic si puedes aprender a confeccionar tu propia receta, con los aromas que a ti verdaderamente te gustan?

¿Las maceraciones pueden ser entonces una tendencia en España?
Claro que sí. Deberían serlo. Pero para mí lo más importante es que dentro de esta profesión todos entendamos la importancia que tiene la creatividad, que no nos dejemos encorsetar por lo que diga tal o cual marca, sino que aprendamos a trabajar un producto libremente. Fíjate en lo que ha pasado con la cocina española. En España tenemos un nivel brutal en gastronomía porque la creatividad ha funcionado muy bien. ¿Por qué no va a funcionar en coctelería?

“Hay productos donde la botella vale más que lo que hay dentro. Debemos exigir que la calidad del producto sea como mínimo tan buena por dentro como por fuera”

¿El fenómeno del gin-tónic, con sus múltiples sugerencias e ideas para combinar botánicos está ayudando a impulsar esa creatividad en coctelería?
Ha ayudado totalmente, pero no sólo para confeccionar gin-tonics, sino para conocer nuevos cócteles con ginebra. Además, está teniendo un impacto muy positivo en otros sectores económicos.

¿Qué sectores económicos se están beneficiando de este boom del gin-tónic?
Los productos de cítricos, por ejemplo. Continuamente están llegando muchas cosas y hay fabricantes que se están dando cuenta de que aquí hay mucha pasta que ganar. Fíjate en los productores de lima. Hace unos años casi nadie usaba limas y ahora los bares gastan kilos y kilos cada noche. En España somos afortunados porque tenemos productos buenísimos, aunque no entiendo como no los trabajamos más. Deberíamos apostar por una coctelería de kilómetro cero, aprovechando los productos autóctonos. Tenemos unas naranjas increíbles y, a pesar de ello, hay que utiliza naranjas que vienen de Chile. Yo no tengo nada en contra de los productos de fuera, pero si aquí los tenemos de calidad ¿por qué no vamos a aprovecharlos?

Hablabas antes de la formación en maceraciones como una tendencia. Tú tienes una escuela de coctelería en The Cocktail Room y eres formador de bartenders: ¿qué tendencias observas que quieren conocer en profundidad los profesionales?
Últimamente el profesional busca mucho aprender a elaborar sus propios siropes y amargos. Poder hacer productos caseros, en lugar de comprarlos, también está de moda