La historia de El Celler de Can Roca, en 20 puntos

por Marta Fernández Guadaño

Repasamos el origen, la trayectoria, la evolución y los momentos clave de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca en 20 hitos para conocer un negocio posicionado como mejor restaurante del mundo desde el pasado lunes 29 de abril.

• Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (Girona, 1964, 1966 y 1978, respectivamente) son la tercera generación de una saga hostelera que tiene su primer testimonio en los abuelos de este trío: en 1920,Joan Roca y su mujer Angeleta (la abuela, la ‘iaia’; en la imagen, con sus nietos, en el bar Can Roca), abrieron una fonda en San Martín de Llémena, en la comarca de La Garrotxa. Se llamaba Can Reixach (hoy sigue en activo al margen de la familia) y en ella nació Josep Roca, padre de Joan, Josep y Jordi Roca.
• En segunda generación, sus padres, Montserrat y Josep, pusieron en marcha una casa de comidas, Can Roca, en 1967, en el barrio de Taialà en Girona. Es un bar de cocina tradicional, arroces y canelones, que sigue funcionando en la actualidad con un menú del día y una oferta de cocina tradicional catalana. En el piso de arriba de este local, Joan, Josep y Jordi Roca vivían con sus padres; en el bar de la planta baja, es donde pasaron su infancia y adolescencia. El equipo de El Celler, incluidos todos los ‘stagiers’, come a diario en Can Roca; a media mañana, es el momento de la denominada ‘comida de la familia’ (comida del personal).

• En 1986, Joan y Josep Roca, tras viajar a Francia, vuelven con la idea de construir un espacio de alta cocina con la ambición gastronómica de los espacios galos; así que abren El Celler de Can Roca, ubicado en un espacio justo al lado de la casa de sus padres. Más tarde, se incorpora Jordi Roca al negocio. Joan tenía 22 años y Josep, 20.
• El primer plato de El Celler fue la ‘Merluza con vinagreta de ajo y romero’, resultado del contacto de Joan con la cocina vasca, a través del restaurante de Ramón Roteta. Dos años después, nació un plato que hoy se sigue sirviendo en el restaurante: ‘Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte’.
• En 1989, Joan Roca trabajó en elBulli, el espacio de Ferran Adrià en Cala Montjoi (Girona) destinado a cambiar el rumbo de la gastronomía mundial.
• Casi desde el arranque de este restaurante gastronómico, los hermanos Roca, conscientes de la dificultad de rentabilizar un espacio de alta cocina, buscan otras vías para generar ingresos. Son los “negocios complementarios”, denominados así por Joan Roca y que engloban la actividad de catering y eventos y las asesorías desarrolladas por los hermanos Roca.
• La familia compró Can Sunyer, una casa antigua situada justo enfrente de Can Roca y de El Celler, que finalmente se destinó al negocio de catering y eventos en 1995.
• En 1997, la cocina dulce adquiere relevancia con la llegada de un chef de postres: el galés Damian Allsop, con quien empieza a trabajar como ayudante Jordi Roca, que descubre así el camino de la pastelería.
• En 2007, El Celler de Can Roca (que había sido sometido a una reforma en 1996) se traslada a su nuevo espacio en la denominada hasta entonces Torre de Can Roca, que se somete a una reforma firmada por la interiorista Sandra Tarruella. Mientras, la actividad de banquetes y catering se trasladó a Mas Marroch, una finca a las afueras de Girona.
• El antiguo Celler pasó a formar parte de Can Roca, la casa de los padres, que ahora suma dos estancias: el bar de siempre y el antiguo comedor del espacio gastronómico. Además, en este local, se desarrolla actividad de investigación de El Celler.
• Sin carta desde mediados de 2011, El Celler de Can Roca ofrece a los clientes dos menús, con precios de 135 (degustación) y 165 euros (festival), precios con IVA y sin incluir bebidas.
• El grupo de la familia Roca suma hoy varios negocios: Can Roca; El Celler de Can Roca; la finca de eventos Mas Marroch; la dirección gastronómica del Hotel OMM Barcelona, a través de una alianza con Grupo Tragaluz, con el proyecto Roca BCN (que suma Roca Moo y Roca Bar); la oferta gastronómica dentro del festival de verano Cap Roig (Girona); y Rocambolesc, la heladería abierta por Jordi Roca y Ale Rivas en Girona, que estrena ahora un segundo local en Playa de Aro.
• La bodega del restaurante, distribuida en cinco cubos dedicados a cinco regiones vinícolas (Champán, Riesling, Borgoña, Priorat y Jerez), suma unas 30.000 botellas.
• En paralelo al restaurante, con piezas clave en el equipo como Salvador Brugués en investigación y Manel de la Rubia en la gestión de reservas, los hermanos Roca han realizado una intensa labor de investigación, que se ha concretado en aportaciones como el trabajo con el ‘Roner’, instrumento desarrollado en 1997 por Joan Roca y Narcís Caner (la suma de parte de sus apellidos da nombre a esta máquina) para la cocción al vacío.
• En 2012, el carro de postres vuelve la restaurante y nace el concepto de heladería Rocambolesc.
• El Celler de Can Roca cuenta con un equipo de unos cincuenta profesionales (entre cocina y sala) para atender un comedor con capacidad para 40 comensales.
• Hace dos años, el restaurante generaba una facturación de 2,2 millones de euros.
• En su presupuesto anual de gastos, un 45% se destina a la compra de materia prima y un 33% al gasto de personal.
• En 2009, El Celler de Can Roca se posicionó como quinto mejor restaurante del mundo en la lista 50 Best Restaurants in the World; en 2010, como cuarto; en 2011 y 2012, como segundo; y, en 2013, como primero.
• El restaurante tiene 3 Michelin (la primera obtenida en 1995; la segunda en 2002 y la tercera en 2009) y tiene 3 soles de la Guía Repsol.