Aire fresco en Barcelona

Aire fresco en Barcelona

Mont Bar, Kilo y Pepa Tomate lideran una nueva generación de restaurantes que apuestan por la calidad a un precio ajustado

No todo es crisis. Hay emprendedores que abren negocios y triunfan, incluso en este 2013. Como ejemplo, tres restaurantes relativamente nuevos de Barcelona, que sin tener tras de sí ni a chefs ni a empresarios mediáticos han logrado convencer al público, con una propuesta basada en la calidad, la imgainación y un precio razonablemente ajustado. Sin duda, Mont Bar es la cabeza visible de esta nueva bocanada de aire fresco en la capital catalana.

La ciudad vive a dos velocidades. La de los chefs consagrados que buscan nuevas apuestas, algunas exóticas (está el nuevo Pakta de Albert Adrià que ya prepara un mexicano) otras volviendo a lo tradicional (como el Suculent de Xavier Pellicer en pleno Raval) o alguna que está a punto de abrir y de la que os hablaremos en breve. Y luego están los nuevos talentos, los que sin tener un nombre detrás que les avale, saltan al ruedo. Al vacío. Es el caso de Iván Castro, que con 28 años ha debutado como empresario implantando en el chaflán de las calles Aribau y Diputació el Mont Bar, “un bar pequeñito pero diferente”, tal y como él explica. Producto local, de calidad, tratando de aportar una cocina imaginativa y fresca, de la mano del chef Pedro Salillas, formado en cocinas como las de Akelare, Neichel o Saüc, siendo esta última la que más le ha influenciado. “Tapas de autor enfocado a lo gastronómico en un bar”. Así define Salillas el concepto de Mont Bar.
Probamos las croquetas (mi particular prueba de fuego), muy cremosas. Seguimos con unos boquerones marinados con vinagre de chardonnay. Todo un placer por la textura suavísima del boquerón y el contraste de sabores con el chardonnay. Seguimos con unas mini hamburguesas de buey dry aged en un pan de mollete espléndido. La ventresca de atún marinada con emulsión de piñones es unan gozada, limpia, suave, perfumada, con una mezcla a mar y prados. Imprescindible el brioche de camamilla con foie y cebolla. Varias texturas en un plato que pese al brioche, es suave y aromático. Y acabamos con un cochinillo tierno en su interior, con su crujiente exterior.

La propuesta incluye una buena gama de quesos y embutidos, así como de platos del día, apuntados en pizarras. Sin ir más lejos, unas cigalitas o gambas de Palamós. El abanico de platos y precios es amplio, lo que nos permite tomar aperitivos, comidas o cenas en rangos muy distintos, sin tener que sobrepasar los 35 euros en el caso de optar por el manjar más completo. El éxito ha sido inmediato. En cuatro meses ya hace falta reservar para encontrar mesa en fin de semana, si bien el local no es precisamente grande, aunque sí muy bien aprovechado y con un interiorismo cuidado. Por eso, Iván ya está planeando un nuevo proyecto para el año que viene, con un local de mayores dimensiones. De momento, el que tiene lo aprovecha al máximo, con mesas y sitios en la barra, ofreciendo “el mejor producto de cada sector”. “O es bueno, o no lo ponemos”, nos cuenta este hijo de restauradores. Su familia tiene tres locales en Vielha, donde además cuentan con más de 30 hectáreas de tierras de donde proceden algunos de los productos que se pueden disfrutar en Mont Bar. Unas tierras que al estar a 1.200 metros de altitud le permiten alargar la temporada de algunas propuestas.

Su formación como somelier (estudió en el CETT)  se refleja no sólo en las estanterías del local, repletas de botellas de vino, sino también en la carta, extensa, generosa, variada y con propuestas que nos llevan de lo más local a lo más lejano, como Argentina. Otro detalle a tener en cuenta (demasiadas veces olvidado en muchos establecimientos) es el de la cerveza. Se cuida mucho la forma en que se tira la caña (es Estrella Damm), en vasos pequeños (el mejor para que no se caliente), con el punto justo de espuma, y en su textura ideal. Lo normal es acabar repitiendo.
Kilo y Pepa Tomate
Permitidme que os hable de dos locales más, que de alguna manera también reflejan esta cocina que busca el producto de calidad a precios razonables, y que está abriendose paso en Barcelona. Si Mont Bar es el mejor reflejo de este concepto, hay que citar otros dos restaurantes que también están haciendo bien las cosas.
Uno es Kilo, que no es propiamente un gastrobar, sino más bien un restaurante. Interiorismo cuidado, carta extensa a base de platillos, producto de calidad, y un tiquet medio alrededor de los 30 euros.  ¿Resultado? Ya es difícil encontrar mesa. Clara Aracil y su marido, Manu Marín, han puesto todo su talento en esta apuesta, que abrieron en septiembe tras haber empezado su andadura como empresarios en Sant Cugat. Clara, en la sala, y Manu, en la cocina, apuestan por “priorizar el producto con cocciones no complicadas”. De hecho, Manu ya tiene cierta experiencia, tras haberse formado en el CETT y haber pasado por las cocinas deArzak o los hoteles Cala Sant Vicenç (Relais & Chateaux en Mallorca) y Neri (Barcelona).
Lo mismo nos sucede con Pepa Tomate, algo más desenfadado y en pleno corazón del barrio de Gràcia. Una apuesta por la cocina local (se autodefinen como la “cocina de Barcelona”), por el producto, con menos creatividad que los dos anteriores, pero que se ha hecho ya un hueco en la ciudad por su buena relación calidad-precio. Una propuesta de mercado (el de la Abaceria, bien cercano), que mezcla los platillos con los platos y los bocadillos, así como los vermuts.
En definitiva, tres restaurantes de Barcelona que han abierto en los últimos tiempos, apostando por la calidad y la imaginación, cuyos chefs se han formado en restaurantes que abanderan la cocina de vanguardia de nuestro país, y que han abierto sus puertas a un cliente sibarita sin que el precio le tenga que echar para atrás. Una gran noticia para todos.